PILAR SALAS
Si en la jerga taurina "hasta el rabo todo es toro"
es una máxima, en la culinaria se defiende que lo único que no se puede cocinar
de este animal son los cuernos. Y es que aunque el rabo sea el trofeo más
apreciado por los diestros y uno de los valores de la cocina española, el toro
da para mucho más.
Jarrete, lomo, solomillo, babilla, costillas, lengua o morro
son base de múltiples elaboraciones, de la cocina tradicional a la más
creativa. Sin olvidar las criadillas, que entusiasmaron a Giacomo Casanova cuando las comió rebozadas en la Villa y Corte del
siglo XVIII, de las que dejó constancia en sus memorias, y que según dicen le
costaron la vida a Fernando el Católico,
que las comía en su empeño de engendrar un hijo con su joven esposa Germana de Foix, explica a EFE
el investigador y experto en alimentación Miguel
Ángel Almodóvar.
Aunque en temporada taurina proliferan las jornadas
gastronómicas sobre el rabo de toro -como la que se celebra en Madrid
coincidiendo con la universal Feria de San Isidro, con 24 restaurantes-
cocineros como Francisco Rubio, que
desde la cocina del madrileño Hotel Palace promocionó la carne del toro bravo,
defienden que "lo único que no se puede cocinar de él son los cuernos".
Así lo recogen en su libro "Gastronomía del toro de
lidia" Ismael Díaz Yubero
y Pedro Plasencia, que reúnen más de
40 recetas desde el tradicional rabo de toro cordobés -a Córdoba (sur de
España) se le atribuye la creación de este estofado- hasta el steak tartare, la
lengua de toro en papillote, los morros en salsa blanca, el costillar en costra
de sal, el jarrete asado a baja temperatura o el morcillo con níscalos.
"Es tan aprovechable como el cerdo. Queda a la imaginación del
cocinero y es muy agradecido", refiere a EFE Jaime Fernández, cocinero de O
Pazo de Lugo, uno de los que participan en el Mes del Rabo de Toro de
Madrid, en mayo.
El animal que identifica a España -la piel de toro- dentro y
fuera de nuestras fronteras lidia también con otras cocinas, como la mexicana
con las criadillas de toro empanizadas con salsa de molcajete o la japonesa, de
la mano de Ricardo Sanz (Kabuki Wellington, en Madrid, con una
estrella Michelin) y su rabo de toro en salsa teriyaki.
Juega a su favor que la ganadería brava se cría de forma
ecológica en las dehesas -frente a animales sometidos a engorde en granjas-, su
carne resulta más económica y es rica en proteínas y oligoelementos y baja en
grasas. "Contiene mucho hierro, bueno para prevenir anemias y mejorar el
estado de ánimo, que falta nos hace ahora", defiende Almodóvar.
Y no sólo se puede comer la carne del toro de lidia, sino
también la de aquellos animales que no llegan al ruedo al ser desechados en las
tientas por su falta de bravura o las vacas no reproductivas. De hecho, la
carne de los cabestros cebados es la de vacuno de más alta valoración en
España, recuerdan Yubero y Plasencia.
La de los animales de lidia, carne fatigada como la de caza,
necesita maceración con hierbas aromáticas, vino y especias, y darle una
cocción oportuna, por lo que resulta ideal para guisos, especifican los
escritores de este libro editado por Estrellas de la Gastronomía.
La relación entre coquinaria y tauromaquia se estrecha entre
sus principales protagonistas. Ya lo dijo Rafael
"El Gallo", torero y "gourmand": "El
cocinero bueno tiene que parar el hervor, templar el fuego y mandar en el
sabor". Lo demostró con su muy celebrado conejo con setas,
alcachofas y huevos escalfados.
Quizá por sus orígenes generalmente humildes -"más
cornás da el hambre"-, muchos diestros descubrieron con la fama
los placeres de la cocina y un buen número demostró habilidad en los fogones.
José Redondo y
Domínguez "El Chiclanero"
creó platos como los huevos chiclaneros, Nicolasa
Escamilla "La Pajuelera"
-retratada por Goya en sus grabados-
la sopa torera y, más recientemente, Miguel
Báez "El Litri" ha
publicado recetas propias como la sopa montera, el bacalao al volapié o los
riñones e higaditos toreros.
Incluso algunos toreros se pasaron a los fogones: Félix Colomo abrió el restaurante "Las Cuevas de Luis Candelas"
en Madrid, Ramón Magaña cocinó en el
Gran Hotel Colón de la capital y Rafael
Sandoval dejó los trastos por la sumillería, que ejerce actualmente en el
restaurante Coque (una estrella Michelin) con su hermano Mario en la cocina. / EFE
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