La
puesta en valor de la carne de lidia se vislumbra como una ayuda y frena los
ataques desde la UE
JOSÉ LUIS
BENLLOCH
Redacción
APLAUSOS
El invierno, más invierno que nunca, no está
haciendo más que agravar la situación de las ganaderías de bravo, que ya venía
siendo dramática. La suspensión de la temporada taurina y las apreturas
económicas que arrastraban de los ejercicios anteriores han empujado a los
ganaderos de bravo a una situación tremendamente deficitaria que complica
gravemente el futuro del sector y, de rebote, pone en riesgo la biodiversidad
de quinientas mil hectáreas que actualmente se mantienen en un nivel de
conservación ideal pero dependiente de las explotaciones del bravo.
La carne de raza de lidia, criada con productos naturales, es
sana por su bajo contenido en grasa y muestra un elevado contenido en ácido
oleico
En esta situación son muchos los ganaderos,
incluidos algunos de largo abolengo familiar, que no aguantarán otra temporada
sin festejos. El mismo Juan Ignacio Pérez Tabernero, titular de una de las
divisas más acreditadas del siglo XX, lo aseguraba ante los micrófonos de
Movistar Toros, “no aguantaría una temporada más como esta” y un persianazo
como el suyo equivaldría a perder parte del escudo del bravo en la gran
Salamanca. La voz más optimista de los criadores seguramente sea la de Antonio
Bañuelos, presidente de la Unión de Criadores de Toros de Lidia, asociación que
acoge prácticamente a la totalidad de las divisas de bravo más prestigiosas,
quien sin quitarle gravedad a la coyuntura actual, en un ejercicio se entiende
que de obligado optimismo, la califica de “situación pasajera”camino de una
sostenibilidad a la que deben colaborar todos los eslabones de la cadena de
producción de la tauromaquia, incluidos los toreros, que en su opinión se
alcanzará por la vida de la reducción de las vacas madres y la recuperación de
las temporadas.
La situación a falta del balance de final de año
en que se contabilicen altas y bajas en el censo ganadero, tiene números de
escalofrío: la suspensión de prácticamente la totalidad de la temporada ha
supuesto que se haya lidiado poco más del uno por ciento de los diez mil machos
que estaban destinados a la plaza y a las calles.Gran parte del sobrante ha
acabado en los mataderos a un precio que supone un diez por ciento del costo de
producción. Y los ejemplares que muchos ganaderos han considerado mantener se
sumarán a las camadas del año próximo, que aún en el improbable supuesto de que
la temporada volviese a la normalidad daría pie a un evidente desequilibrio
entre la oferta y la demanda. “Sería una saturación de difícil sostenibilidad”.
Está en juego la biodiversidad de quinientas mil hectáreas de
dehesa que dejarían de ser sostenibles
La temporada próxima sigue siendo una incógnita,
solo se tiene la certeza de que la recuperación total es una quimera. En estos
momentos nadie desde la Administración, incluidos los más proclives a respaldar
la tauromaquia, se atreve ni siquiera a poder asumir categóricamente la
propuesta de los empresarios de las grandes plazas, que han manifestado su
disposición a dar toros con el cincuenta por ciento de los aforos. Habrá que
esperar, dicen. Y no se es más optimista en el circuito de festejos populares,
en los que al ser lugares abiertos se hace más difícil regular la asistencia y,
por tanto, se cree que la normalización de la temporada será más tardía.
CARNE GOURMET
Además de una reducción de vacas madre que
equilibre la oferta y la demanda, se buscan otras fuentes de ingresos. El
turismo a través de visitas organizadas a las fincas es ya una práctica
habitual y se piensa también, ahora más que nunca, en la comercialización de la
carne de lidia, que viene a ser la gran asignatura pendiente. Se trata de “un
producto excelente porque procede de un animal que ha desarrollado su crianza
en libertad alimentándose a base de pastos naturales”, dice la web de la Unión,
que añade que los productos de la carne de raza de lidia son sanos y saludables
por su bajo contenido en grasa. Los análisis realizados, además de un
enriquecimiento en los ácidos grasos poliinsaturados, muestran un elevado contenido
en ácido oleico. Nada que haya podido evitar los precios irrisorios que han
sufrido los últimos años.
El intento de puesta en valor de esta vía, que
Bañuelos considera en el mejor de los casos como complementaria, no acaba de
avanzar, o lo que es lo mismo no escapa de los bajos precios, seguramente
porque los propios ganaderos de bravo siempre han considerado ese recurso como
un subproducto, para la carne ya criaban otras razas, e incluso representaba la
frustración: a más ingresos por carne menos éxitos de la faceta del bravo para
la que han destinado esfuerzos, inversión e ilusiones teniendo en cuenta que
solo destinaban a la carne el desecho del bravo, los fiascos.
Este año solo se ha lidiado el uno por ciento de los diez mil
toros preparados para la plaza
Para poder avanzar en los propósitos de
comercialización de la carne de lidia se cuenta con una herramienta importante,
el logotipo ‘100% Raza Autóctona Lidia’ concedido por el Ministerio de
Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Esta calificación, además de
avalar las cualidades de esta carne (lo reconoce como un producto natural que
favorece la sostenibilidad del medio rural), sirve para poner de manifiesto que
esta raza, más allá de tener como destino la lidia, presenta muy buenas aptitudes
para la producción cárnica en la misma línea que otras razas autóctonas.
ARGUMENTO EN LA CEE
A través de su uso se reconoce oficialmente la
doble aptitud de la raza de lidia: la carne y la lidia. Un logro histórico que
permite paralizar los constantes ataques a la raza desde el seno del Parlamento
Europeo que, de manera recurrente, cuestionan todos los años las ayudas a esta
raza dentro de la Política Agraria Comunitaria. Objetivo de los partidos
animalistas, entre los que se incluyen varios diputados españoles de PSOE y
PODEMOS, que en lugar de alinearse con los intereses de los ganaderos españoles
respaldan iniciativas que pretenden abolir las ayudas de la Comunidad, obviando
los derechos de los ganaderos sin querer reparar que más allá del tesoro
genético que supone el bravo, merecedor por sí solo de un tratamiento
proteccionista y de su protagonismo indispensable para la vigencia de la
tauromaquia (considerada Patrimonio Cultural de este país) sus ganados por ser
de lidia no dejan de tener como destino final el consumo humano. El mismo
Bañuelos, tan dolido como sorprendido por esta actitud, tiene plena confianza
en que tales propuestas no prosperen: “Sería una puñalada definitiva al bravo”
y a la biodiversidad de quinientas mil hectáreas que dejarían de ser
sostenibles.
Los Sandoval, dos estrellas Michelín, sus grandes valedores:
“Es la carne del futuro. Tiene el sabor intenso y salvaje de
la dehesa”
Rafael Sandoval, sommelier, matador en tiempos
recientes y miembro de una familia de restauradores con dos estrellas Michelín
(restaurante Coque) es uno de los principales defensores de las virtudes de la
carne de bravo. De la mano de la Unión de Criadores presentaron en las últimas
ediciones de Madrid Fusión su menú "de toro" a base de mursik helado
con piel de leche fresca y estofado de frutos rojos; biltong de toro ibérico
con estofado de lengua; jerky de solomillo de toro ibérico con guiso de su
piel; y pastrami de cadera de toro ibérico con strogonoff de su solomillo.
El chef madrileño ha subrayado en diversas
ocasiones que esta carne representa a España como pocos productos y asegura que
tiene un gran recorrido en la gastronomía, equiparando su proyección a la de la
carne de cerdo ibérico: “Hace diez años nadie comía carne fresca de cerdo
ibérico, sólo en embutido, y hoy la pluma o el secreto puede encontrarse en
cualquier restaurante” ha declarado Rafael a Las Provincias.
“Es la carne del futuro. Mario -se refiere a su
hermano- lo que hace es meterla en una maquina de alta presión que la deja en
una textura que parece mantequilla pero con todo el sabor intenso y salvaje de
la dehesa”.
Los embutidos de bravo (cecina, chorizo fresco,
chorizo y salchichón curados) son otra vía que está experimentando la familia
Sandoval con gran éxito y enormes perspectivas pensando en el mercado árabe,
cerrado radicalmente al embutido de porcino por razones obvias y que los
Sandoval han logrado abrir con está fórmula.
Recientemente, con motivo del Homenaje de Estado a
las víctimas de la pandemia del Covid-19, la familia Sandoval sirvió la cena
oficial en la que estuvieron invitados los representantes de las principales
instituciones internacionales y nacionales, e incluyeron en el menú carne de
toro bravo pese a las reticencias iniciales que les manifestaron desde Moncloa,
concretamente la hoja de árbol con steak de toro bravo, que tienen siempre
entre sus productos estrella.
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